Kvalita čokolády silně závisí na způsobu její přípravy. Kakaové máslo, jako její důležitá součást, je směsí různých triacylglycerolů a mastných kyselin, která při tuhnutí vykazuje polymorfismus. Může existovat v pěti různých strukturách, přitom jedině přítomnost fáze β zaručuje tu nejchutnější čokoládu.